红烧肉菜谱旧书（红烧肉菜谱大全家常）

我国顶尖红烧肉大全

在国内各地，除开某些少数民族地域聚集地外，猪肉有多种多样的烧法，可是最生活中，也是最受追捧的烹饪法当属红烧肉了。据说开国国庆大典酒席上的菜谱中就会有红烧肉，自此以后，在我国，不论是豪宴或是平常的宴会，这个菜几乎就变成了我们中国人默认设置的“国菜”。大多放酱油烧出的五花肉都能叫做“红烧肉”，但我国这么大，全国各地红烧肉的做法大异其趣。

毛氏红烧肉

因为当初毛主席对这个菜钟爱有加，因而一时之间盛行全国各地，覆盖全国各城市的毛家饭馆都用红烧肉来做特色菜，故美名其曰“毛氏红烧肉”。毛氏红烧肉与一般的红烧肉各有不同，调料除开选择常用的八角、茴香、姜片、桂皮外，还需要添加湖南省特有的豆豉和朝天椒，味儿奇香。

除此之外，毛氏红烧肉还有一个不同寻常之处，那便是在烹饪中不用酱油，反而是用白糖或冰糖替代酱油上色，当糖色变成深褐色，就可以放入五花肉和调料，烧出的糖色鲜红色盈润、艳丽迷人。烹饪好的毛氏红烧肉皮肉橙红，肥肉略黄，瘦肉棕褐，层级极为明晰，夹一块咬下来，能吃出三层口味：猪瘦肉的短小精悍、肥肉的软糯和猪皮的包容，肥而不腻口，醇香浓厚，回味无穷，味道妙趣横生。

毛主席一生对红烧肉十分偏爱，从第一师范到江西井冈山，从万里长征到延安，从西柏坡到北京中南海，他都将之视作极高享受，乃至到了晚年时期，还说过那样的话：“这也是一道好菜，百吃不厌。”

上海本帮红烧肉

很多人给上海本帮菜贴上“浓油赤酱”的标识，觉得它的特点便是“汁浓、味厚、油多、糖重、色艳”，实际上他们拿来描述上海本帮菜中的红烧类菜品更为准确一些。本帮红烧肉添加很多的酱油、大把冰糖，通过几十分钟的焖烧，不用淀粉勾芡，料汁自然粘稠如芡，做好的红烧肉白里透红明亮，称得上浓油赤酱的代表作。上海本帮红烧肉走焖的门路，甘甜软糯、入口即化，上海本帮红烧肉在这个基础上又提高了一道“文火炒肉”的工艺流程，因而上海本帮红烧肉的前身叫做“炒肉”。连皮以内胖瘦夹花一共七层的五花肉一经炒过，瘦肉紧而不僵，丝缕清晰，有火腿的香，肥肉将溶未溶，润而不腻，皮肉粘糯、微韧，口味层级比焖出的苏帮红烧肉更为丰富多彩。

东坡肉

在杭州市，东坡肉是一道承传了900很多年的名菜。流传宋元年里，苏轼担任杭州地方官，那时候杭州西湖已被葑草淹没了一大半，他便启动数十万农民工疏通杭州西湖，筑堤灌田，惠及人民。大伙儿陆续为他送了很多肉水酒，他便将其一起烹调，分赠给参与疏通杭州西湖的农民工，想不到大家都赞誉此肉酥香气美，肥而不腻。因此大家便将此菜取名为“东坡肉”，并广为流传至今。

东坡肉选用肥瘦夹花的五花肉，配上绍兴酒和酱油等调味品烧制而成。一小方块颜色艳红、晶莹丰满的肉粒静静地躺在紫砂壶小盅盖碗里，醇香汁浓，酥烂香糯，入口就化。唇齿之间间有香醇渐渐地的流动，又一点没抢了五花肉的风头，相辅相成。连苏轼自己也写诗《炖肉歌》中赞扬这东坡肉：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火侯足时他自美。”

伯娘红烧肉

伯娘红烧肉是徽菜中古法的烹制手法之一，其优点是烹饪全过程中不加水，全仗木碳余火将原材料制熟入味，做好的肉原汁原味，入口就化，尤显徽帮原色。此菜来源于古代山民日落而息的饮食风俗习惯。早上劳作前，先将黑皮猪肉入砂锅生烧，后塞进炉内中，运用碳火余温长期炖焐，使肉本身的纯天然味儿充分释放出来，释放出初始的鲜香，回家了就可以食用。真乃“开锅十里香，全村觅此味。徽馔始民俗，干锅亦流芳”。

苏州酱方肉

一款经典的传统酱方足有一千克，采用苏州太湖地域猪的五花肉，腌一天后，放卤水里烧3个钟头，皮肉紧，味儿浓厚，除开对猪肉的挑选 ，进味的酱油也颇有注重，一定要用大豆酱油进味的”酱方”，才可以展现暗红色的明亮颜色。酱方之肉，有肥有瘦，瘦而不柴，肥而不腻，这也算得上酱方之一没谁了。所说“方”，方肉，大肉也！一只小盆端上来，放着一整块方肉，厚笃笃，肥得得，滋润丰满，尤其吸引吃客的目光。用“浓油赤酱”四个字来描述酱方是最好不过的了。酱方焖得软烂，不用刀割，用筷子夹就可以，吃入口，胖瘦相和，味儿奇佳。肥肉滑爽不腻，瘦肉香而滋润。

樱桃肉

樱桃肉创立于江苏省，乾隆年间传到宫里，特性是颜色樱红，明亮舒目，软烂肥嫩。其色调红亮，皮软味甜咸，富油脂，是绝佳的下酒菜。樱桃肉是起码的前提是颜色，如肉面要切得如大樱桃般尺寸，排序齐整，颜色也应像大樱桃般艳丽透红、靓丽诱惑。樱桃肉上盘，先要用菜籽油爆炒白菜，将翠绿色的白菜围置在盘边，才烘托得樱桃肉更加的艳红，犹如一盘刚从树枝摘下让人馋涎欲滴的大樱桃。怪不得大家夸它：“绿葱葱，几个樱桃叶上红”。

松子肉

“松子肉”别名为“一品松子酥肉”，以往许多上海人喜爱在过年时上一碗“走油肉”，有一些文化人则喜爱来一小坛文雅的“东坡肉”，而在所说的上层人家里，反映地位的则是“一品松子酥肉”。老一辈的高厨都了解，仅有称之为“一品”的菜式，才可以算得上皇宫菜或是宫府菜。“松子肉”口味迥然不同，开创一方特点，称得上“红烧肉”中佳品，不但给食者以口腹之惠，并且使其获得悦目娱心的享受。

采用猪五花肉（肋条肉），要三精三肥带皮的肋条肉一块，约600-700克。先把猪肉皮在大火上烧熟，放入水中泡半小时，清洗，刮掉毛根，除掉细毛绒鬃腥味儿，再在沸水锅中煮一下，清洗，切下5份，三层瘦肉切割成匀称米粒大，放黄酒、葱、姜粒搅拌，留有一块皮上边再有一层赘肉，把肉米、新鲜的核桃、松子仁搅拌，铺成一块方肉。锅里的油烧热，双面煎黄，加葱、姜、酒、酱油，再加水煮开，文火焖，待肉酥，加糖炒糖色，装盆。此肉软烂，咸、鲜、甜甜的，猪瘦肉入嘴化渣，皮肉酥酥糯糯。

苏式酱汁肉

酱汁肉别名“酒焖汁肉”,以颜色酱红,肥实不腻口,入口就化,咸中品甜,香甜可口,酥润爽口而著称。在苏州市，酱汁肉有“初春第一块肉”之称，它的颜色，如春意花般艳丽，衬在春蔬上，便拥有柳绿桃红的风韵；它的香，香气扑鼻很健脾开胃，一如沉静一冬后春天绽放的百花香；它的味，酥烂中没有油腻，咸香中带上回甜，宛如春季一样的柔美。酱汁肉在历年的清明节前发售，到小暑前完毕，约一个半月上下。

酱汁肉在选择原材料和烹饪的过程中，是很讲究的。首先，选肉，一定是挑胖瘦适宜的肋条肉，随后切割成四厘米厚的“升箩块”（即上大下样）。切完的肉渗入盐水中腌渍2个钟头，再用中草药材烧造2个半小时，确保肉酥糯甘甜。炖肉的汤，用的是烧鹅和猪头肉的汤，等浆稠度可以了，第二天再把肉放入。为了更好地提鲜和色调，还需要添加白糖，黄酒，盐，橘皮，小茴香，八角、桂皮等香料，并且以红麯米糊转红。最终，熟悉的老苏州知道要挑一块叫“轿杠五花”的肉，便是肉下得有二根骨头架着，如同抬着一个花轿，肉质肥瘦厚度匀称，骨骼上还能吮出鲜香呢。

百花酒焖肉

百花酒为镇江市名酒，味甜而香，醇浓质厚，颇具营养成分。用于焖烧猪肉，口味极好。此菜采用猪肉五花中肋，先经过烤制，后放进石锅加百花酒焖炖。让酒渗透到，颜色金黄色，软烂香醇，营养丰富。

腐乳汁肉

腐乳汁肉是无锡市地区名菜，传闻在清朝光绪三十二年（1906 年）由无锡市聚丰园饭馆主厨王荣初刨制。原用红腐乳作调味品，现如今用红曲米，把肉烧制红腐乳尺寸，使用红腐乳的形与色，因故得名。选择五花三层皮薄肋骨方肉，把方肉每一块切割成75g重的四方块，在热水锅内焯洗后，在冷水内清洗，锅内加锅垫，将一小块四方肉入锅，冷水加至与肉皮相齐，投入红曲米、米酒、葱、姜、寽油、白糖、盐、煮一个半小时。肉油不外溢，不破不腻、糖收汁、香味糜乱味甜咸味适中，色如红腐乳、故称腐乳汁肉。

坨坨肉

一谈起坨坨肉，最先会让大家想到川东北的“十大碗”。“十大碗”是川东北地区民间著名的宴请宴席，当地人，凡哪一家有婚丧嫁娶，都需要用“十大碗”酒宴客人，确定宴席级别好坏最重要的一道菜，则是这“十大碗”中的坨坨肉。广泛的标准，坨坨肉大，这个宴席就做得好，主人家大气；坨坨肉小，这个宴席就办得差，表明主人家小气。

席上坨坨肉做得怎么样，是考验主厨技术性高不高的关键标准，因此主厨在制作这个菜时也尤其用心。取带皮的肥瘦相间的“五花三层”猪肉，正块清洗放锅中煮三分钟，捞起来在猪皮上抹上纯蜂蜜，放进锅内炸黄。洗净沥干，抹上豆瓣或是醪糟，皮朝下到锅中里炸过，炸时还需要不断地滚动，留意火的温度，火不能太大，火太大易焦；亦不可以过小，除油很慢，别名走油。

直到炸出酱鲜红色，油除掉一大半，过滤好，稍冷后再切割成四四方方如宝宝手掌尺寸，再加入姜片、蒜头、黄酒、花椒面、盐搅拌置放，放置一段时间，有的时候还需要在脆黄的皮上再涂三次醪糟水，整齐有序码在土巴碗里，每碗八块，不可以多也不可少。上边撒上切细的腌制咸菜，上笼，蒸个半小时，放在锅上焖着。要吃时，才取出一碗来，“啪”的一下翻面扣出，浇上酸汤和葱段，一阵浓烈的肉香味就四下飘散开来。红彤彤的黄金甲，用筷子头敲，酥脆酥脆的，挑在木筷上面轻轻地的微颤，放到口中，也不要用牙，用舌头就能舔化。虽然是肥肉，夹着双层淡淡的瘦肉，却肥而不腻口。

济南市坛子肉

济南传统特色小吃。它起源于清朝，相传研制该菜品的是济南市凤集楼餐馆。该店铺主厨用猪肋条肉加调味料和香米，放进黑釉面的口子酒坛子中，用木碳文火煨炖而成。其优点是颜色白里透红，汤浓肉烂，肥实而不腻口，口感芳香，该菜从而得名。因肉用磁坛炖成，故称“坛子肉”。

稻花香肉

稻香肉是一道能解“村野”之思的美味，它是由最新鲜的上等五花肉焖制而成，再加上肉用麦草来绑扎，美味可口中有点清爽的稻花香。稻香肉的肉块用新鲜的稻草紧紧地绕几圈，再放进锅中烹煮的，那样既得了稻草的香味，又能装饰点缀肉块，多一份文雅气场。用筷子挑住稻草，肉就轻轻松松掉入碗中。肉在嘴中逐渐融化出来，鲜香、酱香、稻花香、肉香交揉在一起，却又分别单独立，肉软糯醇香却又韧脆可口。

茶香肉

三指的精五花肉通过先蒸后卤已经肉香四溢、软烂十分，将冰糖炒成美丽动人的酱鲜红色挂在肉上，香甜软糯，香而不腻。菜中添加的普洱茶是亮点，吃荤的过程中带一两片茶，淡淡的茶味与鲜香在嘴中往返荡漾，每一块全是无可挑剔的味蕾感受。