一、炸锅的构成：1.按照菜籽油和卤油比例为1：2的比例构成2.菜籽油品种越好味道越好，先把菜籽油烧熟再加入卤油，也可提前把两者混在一起备用，没有菜籽油的城市也可以用色拉油等代替。3.卤油这个市场上就有卖的现成的，就是卤肉店卤肉汤上面飘起来的那层油，找不到的可以上淘宝购买。注意：
一、炸锅的构成：
1.按照菜籽油和卤油比例为1：2的比例构成
2.菜籽油品种越好味道越好，先把菜籽油烧熟再加入卤油，也可提前把两者混在一起备用，没有菜籽油的城市也可以用色拉油等代替。
3.卤油这个市场上就有卖的现成的，就是卤肉店卤肉汤上面飘起来的那层油，找不到的可以上淘宝购买。
注意：第一天如果锅底没有用完第二天把废渣过滤直接加入混好的菜卤油。如果第一天完油发黑就不能使用了，必须倒掉。
二、辣椒干碟的配方：
1.以1斤海椒面为例加入味精20g、鸡精20g、盐5g、花椒面3g（特别注明盐少放些，可以每桌放一瓶盐，需要自己放，芝麻和花生面也是如此，客人有需求再添加）
2.海椒面要买熟的经过炒制的那种。
三、白碟的配方：
鸡精、味精、花生面、芝麻、孜然
四、起锅后撒的配料：
鸡精粉（所有码料的鸡精以及此鸡精粉都用的是仪香佫牌的）、孜然粉。所有菜品炸好过后都要洒上少许这两种粉末（牛肉炸好了过后不需要撒鸡精粉）
五、 腊排的制作处理方法：
第一天给排骨码料：鸡精、十三香、盐（盐要把握好度，不能太咸，有点咸味即可）。第二天用温水洗净晾干然后开始烟熏。熏上两个小时即可。腊排在油炸的时候不放任何调料，但油炸腊排需要单独一个锅，否则此锅烟味很重影响其它菜品的味道。
六、仔骨、排骨、掌中宝、鸡翅、鸡皮等码料配方：
按照每一斤（500g）的配方来算：盐2.4g、鸡精9g、十三香4g、花椒面1.6g、白砂糖、8g、胡椒面1.2g、细海椒面7.5g、红油12g
注：细海椒面和红油主要是用于提色，漂亮，也不一定要全部按照比例来放，花椒面不宜多放。
七、五花肉码料配方：
按照每一斤（500g）的配方来算：花椒面2g、十三香6g、糖9g、盐2g、鸡精4.5g、细海椒面4.8g、红油12g。
注：五花肉需要油温高的时候下锅，大概需要炸3分钟左右。
八、牛肉的码料配方：
（一）按照每一斤（500g）的配方来算：鸡精6g、十三香4g、花椒面2g、糖5.5g、细海椒面12g、红油12g、华美滋调理肉粉24.8g
（二）按照2.5斤（1250g）的配方来算：
1、 碱1g、蛋半个
2、 鸡精15g
3、 十三香10g
4、 花椒面4g、糖13g、细海椒面30g、红油30g
5、 华美滋调理肉粉62g
注：牛肉炸的时间短，低温下，保证肉质的细嫩。大概45秒左右。乐山本地人适用第二个配方，5个步骤都必须单独完成，不能全部倒在一起同时翻滚牛肉。牛肉每次只适合烤20串左右为宜。
九、韭菜的处理方法：
1、 韭菜不用穿成串串，直接剪刀剪成节，放在网勺里面在油锅里烫上三下即可。
2、 提前在小盆子里面码好料把烫熟的韭菜直接倒进去搅几下就行了。注意每盘不能装太多。多了吃到最后是发黑的，没有美感可言。客人体验也很不好。
3、 韭菜调料：打碎小米椒约三个、盐、味精、白糖、鸡精、醋。
十、其它注意事项：
1、 土豆片炸的时间不能长，大概上下五次就行。
2、 蘑菇、四季豆炸的时间可以久些。
3、 五花肉冻一下会好切一些，长度大概6cm-7cm。
4、 所有码料的食材都马上串好用来速冻。
5、 排骨、鸡翅低温下，否则外面糊了里面还没熟。
6、 有腥味的东西要加料酒再串上，比如：猪鞭、海味。
7、 鸭脚皮本来就是熟的，不要炸太久。
8、 能买菜油就买好菜油。
9、 牛肉：腿子上最嫩的肉，不要冻货，必须要新鲜牛肉。
卤锅的配制
香叶30g、草果30g、黄栀子30g、良姜20g、老寇40g、八角30g、白扣20g、香芽40g、药根20g、香果30g、贵皮38g、药砂40g、白芷20g、排草20g、三奈60g、红寇30g、小茴香30g
卤锅：十斤水，初次卤的时候在其它地方去找点卤水放进去，以后就只用加香料和盐进去即可。不需要加盐，菜品自带盐味。qi
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