冷锅菜怎么做好吃(冷锅菜怎么做)

有10种大众冷锅汤底和10种冷锅菜(麻辣、香水、麻辣、酸菜、泡椒、麻辣、番茄、海鲜等。)凉菜PK火锅菜1.冷锅菜和火锅菜不一样。在前者中,原材料在汤底中烹制,并端上桌供客人食用。火锅菜需要同时配汤底和原料,客人自己煮好后才能吃。所以冷锅菜吃起来更方便。2.火锅的汤底相对较少,只有清汤、麻辣汤和近年衍生的海鲜汤、滋补汤。不管什

有10种大众冷锅汤底和10种冷锅菜

(麻辣、香水、麻辣、酸菜、泡椒、麻辣、番茄、海鲜等。)

凉菜PK火锅菜

冷锅菜怎么做好吃(冷锅菜怎么做)

冷锅菜怎么做好吃(冷锅菜怎么做)

1.冷锅菜和火锅菜不一样。在前者中,原材料在汤底中烹制,并端上桌供客人食用。火锅菜需要同时配汤底和原料,客人自己煮好后才能吃。所以冷锅菜吃起来更方便。

2.火锅的汤底相对较少,只有清汤、麻辣汤和近年衍生的海鲜汤、滋补汤。不管什么样的汤底都是配角,吃火锅菜主要靠蘸味。冷锅菜有十几种不同口味的汤底,大大丰富了客人的口味选择;上菜前食材都是熟的,吃起来像汤底。

3.火锅菜常见的蘸料只有芝麻酱和香油。冷锅菜不一样。被汤底调味过的食材也可以蘸酱料。20多种酱料可搭配食材,即使挑剔的客人也能满足。

凉菜PK汤锅菜

1.冷锅菜也不同于汤锅菜,是汤锅菜的升级版。轻汤底的冷锅菜可以像汤锅菜一样把主料做完再喝汤,也可以把主料做完后加热汤底,就地冲洗原料。香味浓郁的汤底不适合直接喝汤,只需冲洗原料即可。

2.冷锅菜的汤底香味浓郁,用来制作新的原料。自然融入了主料和汤底的复合风味,比汤锅更醇厚。

3.如果想突出菜肴的风味,可以在汤底中加入清汤或清水,然后将原料冲洗干净。多吃点,好吃又实惠。

●番茄味汤底

冷锅菜怎么做好吃(冷锅菜怎么做)

卖点:

锅底汤汁红亮,微酸微辣,汤底浓郁,番茄香气突出,开胃爽口,在不喜欢太辣的地方颇受欢迎。

合适的主要成分

各种淡水鱼片。

适合品尝菜肴

主要适用于口水味菜,豆瓣味菜,蒜味干油味菜。除了芝麻酱菜,什么都适合。

材料

新鲜西红柿500克,小葱100克,土豆、番茄酱、蒜片各150克,苹果醋50克,花生油、泡椒油各200克,鲜汤2500克,鸡精10克,盐15克,糖20克。

工作方法

1.西红柿洗净,切块备用;土豆去皮,笼蒸,压成泥;小葱洗净,切成寸段。

2.炒锅烧热,加入花生油100克,放入土豆泥翻炒至沙翻。

3.另起炒锅,放入花生油100克,三成热时,放入蒜片炒香,取出蒜片,放入西红柿炒3分钟,放入番茄酱(番茄酱可增加成品色泽)炒2分钟,放入炒好的土豆泥,放入鲜汤烧开,放入鸡精、盐、白糖调味,放入小葱。

●泡椒油

将花生油2500克倒入锅中,加热至三成热,再放入泡椒500克,翻炒至油吐出,然后沥干,即得泡椒油。

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●冷锅番茄鱼

将500克淡水鱼(如黑鱼)切成大块,用3克盐、1个蛋清、15克淀粉腌制上浆,用开水快速焯一下,捞出放入番茄味汤底中煮熟,即可食用。番茄汤底的用量没有一定的标准,视情况而定,以容器内原料一指为宜。

番茄味汤底油红色,酸酸咸咸,开胃爽口。在选择主料时,以脆嫩的水产原料为宜。按照以上比例试用后,感觉微酸,微咸,有点贵州酸的鱼。我建议这道菜如果在北方地区推广,要加大放盐量。

低糊辣汤底

冷锅菜怎么做好吃(冷锅菜怎么做)

 

卖点

糊是辣的,油的,辣的。

合适的主要成分

老鸭、鲜虾、甲鱼、牛蛙等。

适合品尝菜肴

辣姜酱菜,香油菜,蒜蓉菜。

材料

花椒叶、郫县豆瓣酱、蒜苗各50克,花椒30克,干辣椒100克,浓汤2公斤,糖5克,鸡精40克,老油、花生油各200克,米酒20克,盐、姜、蒜末、黑胡椒各15克。

工作方法

1.炒锅烧热,放入花生油至四成热,放入姜、蒜末翻炒,放入郫县豆瓣、刀口辣椒翻炒至出油,放入米酒,放入浓汤,烧开后加盐、鸡精、白糖调味,煮5分钟,倒入冷锅。

2.另取一口炒锅烧热,放入老油加热至五成热,放入花椒和干辣椒炒至焦黄,倒入冷锅汤中,即成糊辣汤底。

●刀椒

锅烧热,放入色拉油100克,放入干辣椒1500克,花椒700克,小火煸炒至酥香,取出捣碎。

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●冷锅虾酱

将大虾背部剖开,去掉沙线,清洗干净,吊水备用;将300克魔芋切成6×4×14×1厘米的薄片。将上述原料放入麻辣糊汤底中,用小火慢慢加热至成熟。

因为这道菜的原料非常容易熟,刚加工一次就会熟,再放入汤底加热,肉就太老了,很难入味。我不是按照上面说的做的。我把大虾初加工后直接放入汤底,加热至成熟。它们尝起来味道很好。开锅后关火,大虾鲜嫩。

●泡椒风味汤底

冷锅菜怎么做好吃(冷锅菜怎么做)

 

卖点

泡椒风味突出,辣味浓郁。

合适的主要成分

牛娃、墨鱼、五花肉等。

适合品尝菜肴

干菜,酸辣菜,蒜蓉干油菜。

材料

泡椒300克、泡椒150克、鲜椒200克、鸡精40克、湖南花椒50克、大蒜50克、生姜50克、盐15克、花椒5克、泡椒油(如番茄汤底)200克、花生油200克、糖10克、蒜苗30克。

工作方法

1.炒锅烧热,放入花生油至六成热,放入花椒翻炒,然后放入蒜、姜、盐、鸡精、白糖调味,再放入泡椒、麻辣少女,烧开后倒入容器中,撒上胡椒粉。

2.再取一个干净的锅放在火上,然后加入泡椒油。加热至五六成时,加入鲜辣椒炒熟,浇在容器内的汤汁上,再撒上蒜苗(切成寸段)。

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●冷锅泡椒鲜鱿鱼

冷锅菜怎么做好吃(冷锅菜怎么做)

将500g鲜鱿鱼洗净,去筋膜及边角料,放上麦穗刀,再将刀换成5 cm见方的小块,放入沸水中焯一下,捞出沥干水分,放入泡椒味汤中,用小火慢慢加热至成熟。

试评价一下这道菜的汤底,花椒香,麻辣适口,很好看,但个人感觉这种汤底不适合做海鲜原料。如果主料换成兔宝宝或者牛尾,效果会更好。

●咸咸的汤底

冷锅菜怎么做好吃(冷锅菜怎么做)

卖点

汤酸甜可口,咸淡可口,营养丰富,适合老人、小孩和妇女食用。

合适的主要成分

鸡肉、鲜五花肉、山珍海味、番鸭、乳鸽等。

适合品尝菜肴

辣姜酱菜,蒜酱菜,麻酱菜,酸辣菜,烤辣椒菜。

材料

竹笙150克,莲子干50克,当归、党参各10克,盐20克,红枣、枸杞各5克,鸡精15克,鸡油55克,清汤2500克。

工作方法

竹笙用50℃的温水浸泡,冲洗干净备用,莲子浸泡去核。当归、党参、枸杞、红枣洗净备用。炒锅,倒入浓汤烧开,加盐和鸡精调味,加入洗净的食材继续烧开,倒入容器,淋上鸡油。

●浓汤

老母鸡2只(3斤左右),棒子骨3斤,龙骨2斤,鸽子2只。将以上材料全部洗净,焯水备用,取不锈钢桶,加清水25公斤,大火煮沸,再放入小火煮沸8小时。

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低冷锅滋补乌鸡

冷锅菜怎么做好吃(冷锅菜怎么做)

乌鸡焯水去腥后,放入高压锅中,压10分钟,取出沥干水分。将整只乌鸡放入香喷喷的汤底中,小火慢煮,加入葱白12克。

试着评论一下

这道菜以传统的咸味为主,符合大众口味。但如果制作时不用浓汤,用各种原料熬制的原汤效果会更好。

●海鲜风味汤底

卖点

海鲜突出,汤汁鲜美,色泽诱人。

合适的主要成分

新鲜的贝类,海螺,新鲜的鱿鱼和各种海鲜,或者时令蔬菜。

适合品尝菜肴

醋味菜、豆瓣味菜、生油味菜、麻辣姜汁味菜。

材料

冬瓜半个(约500克),白菜200克,冬笋100克,味精和鸡油10克,海鲜5克,鸡精15克,浓汤2克,盐20克。

工作方法

将黄瓜洗净,在搅拌机中加入250克清水,打成汁。白菜洗净,冬笋切片,焯一下备用。将浓汤放入锅中,加入金瓜汁烧开,加入鸡精、盐、味精、海鲜调味,将冬笋、大白菜放入锅中烧开,倒入鸡油。

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●金汤冷锅扇贝

冷锅菜怎么做好吃(冷锅菜怎么做)

将750克扇贝洗净,除去沉淀物,焯水后取出待用。200克扇贝和墨鱼丸在海鲜汤基中煮3-5分钟,即可食用。

试着评论一下

这道菜是海鲜和时令蔬菜的完美结合。清新爽口。吃了主料后可以喝汤,物尽其用。但需要注意的是,这种汤最适合以海鲜为主料,不适合鲜河、家禽家畜,也适合时令蔬菜。

●酸菜味汤底

冷锅菜怎么做好吃(冷锅菜怎么做)

卖点

酸菜味道浓郁,汤汁鲜美。

合适的主要成分

老鸡,草鱼,老鸭等。

适合品尝菜肴

豆瓣菜,蒜蓉干油菜,油醋菜。

材料

泡椒300克、泡姜100克、酸菜200克、郫县豆瓣150克、鲜辣椒30克、鸡精18克、盐15克、啤酒1瓶、味精40克、生姜各40克(切米粒)、花椒和糖各5克、小葱20克(切成8厘米长的段)、花生油500克。

工作方法

锅烧热,加入100g花生油,将洗净的酸菜炒5分钟,然后倒出待用。另起锅,注入花生油400g,放入鲜辣椒、生姜至五成热,再放入泡椒、泡姜、郫县豆瓣,中火煸炒至油变红,煮啤酒,放入鲜汤,小火煮沸,放入剩余原调料(除小葱外),烧开,倒入容器,撒上小葱。

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●酸菜冷锅鸡

将1只三黄鸡(约1500克)宰杀腌制,切成5厘米见方的块,用10克九难腌制备用。锅中放入色拉油20克,将腌制好的鸡块倒入锅中翻炒2分钟,取出后放入酸菜味汤底中,小火慢炖。

试着评论一下

酸菜是东北地区常用的烹饪材料。用它做冷锅汤底更有新意,和豆瓣、泡椒搭配更有创意,南北风味大融合。

●香辣汤底

冷锅菜怎么做好吃(冷锅菜怎么做)

卖点

辣味十足,具有川菜汤底的特点。

合适的主要成分

鸡、鸭、兔等。

适合品尝菜肴

酸辣菜、油醋菜、麻辣姜汁菜。

材料

鲜辣椒、熟菜子油各500克,鲜汤2500克,炒蒜250克,鸡精10克,盐20克,辣油600克,杭椒、鲜小米椒各100克,花椒15克。

工作方法

锅烧热,放入鲜汤,放入熟菜子油和炒好的蒜籽,加盐和胡椒粉调味,烧开,撒上辣油,撒上胡椒粉丁和鲜小米丁,继续烧开,静置1-2小时后使用。

●辣油

锅烧热,放入花生油1500克,加热至五成时放入干辣椒500克,逐渐升温,翻炒约8-10分钟,辣椒香时放入干辣椒丁200克,颜色呈棕红色时沥干油。

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●鲜椒冰鲜鸭

将麻油鸭1只(约1500克)洗净,去头颈,切成宽3-4厘米、长7-8厘米的条状,加入鸡精8克、盐9克、胡椒粉10克腌制待用。将土豆粉条放入80℃水中煮30分钟至软身,垫在大锅底部,加入2公斤麻辣汤底烧开,再放入腌制好的鸭肉煮熟。

盐水鸭直接放在汤底里煮到熟透,时间长,汤容易起泡沫,浑浊。我建议盐水鸭用油炸一下,然后在汤底里煮透。

●香水风味汤底

冷锅菜怎么做好吃(冷锅菜怎么做)

卖点

麻辣鲜香,四川风味,比较适合西南客人吃。

合适的主要成分

各种淡水鱼、鸡、鸭等家禽。

适合品尝菜肴

醋味菜、干味菜、生油味菜。

材料

麻辣火锅酱、菜籽油各500g、尖椒100g、干辣椒50g、葱段20g、葱段10g、姜段10g、蒜段10g、南酒20g、鲜汤2kg、糖20g、盐15g、鸡精10g、葱段20g。

做法:将菜籽油放入锅中,加热,然后放入葱段、姜片、蒜片煸炒,再放入尖椒、南酒,加入鲜汤煮30分钟,加入白糖、盐、鸡精调味,倒入容器中,将干辣椒炒至干,再撒入汤中,再放入葱段。

●刀口辣椒将干辣椒1500克、麻椒750克放入1公斤色拉油(热油温度60%)中炸至干香,取出沥干的油,放入粉碎机中粉碎。

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●香水冷锅牛蛙

牛蛙宰杀500克,切成3-4厘米见方的块,焯水备用。锅加热干净,放入2斤香水味汤底,放入牛蛙块,小火慢慢加热成熟,再放入少许(10-30g)香葱。

试着评论一下

用香水汤底煮牛蛙,口感上是不错的搭配,但不如水煮后再煮。

●红油风味汤底

冷锅菜怎么做好吃(冷锅菜怎么做)

卖点

又香又辣,色泽鲜红,油而不腻。

合适的主要成分

适合各种时令蔬菜和食用菌。

适合品尝菜肴

酱菜、油醋菜、蒜泥菜。

材料

马劳豆豉半瓶(约180-200克),红油500克,芝麻50克,白糖10克,香油20克,美乐辣椒酱150克,花生50克,盐15克,味精12克,鲜汤750克。

将净锅置火上,放入鲜汤烧开,放入各种生调料拌匀,再烧开,撒少许芝麻(也可以煮好后撒)。

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●冷锅和时令蔬菜

将金针菇、黑木耳、生菜、黄豆芽、糯米粉、豆腐、罗汉笋、菠菜、土豆、冬瓜各50克洗净,切成5厘米长的片或4厘米见方的片,焯水后捞出,放入红油味汤底中,小火慢煮,撒些芝麻。

用冷锅的形式做时令蔬菜更有新意,用红油味的汤底做菜更大胆。原本新鲜爽口的时令蔬菜,麻辣有特色。如果加一些粉丝,味道会更好。

●香辣汤底

冷锅菜怎么做好吃(冷锅菜怎么做)

卖点

是麻、辣、咸、香的结合。红黄绿搭配,卖的很好。

合适的主要成分

羊肉、肥牛、鱼头、老鸭、老鸡、鱼片等。

适合品尝菜肴

麻油菜、辣椒菜、油醋菜、蒜蓉菜。

材料

鲜汤2500克,菜籽油1公斤,泡姜、泡椒、麻椒各100克,泡萝卜150克,泡椒200克,鲜椒10克,花椒5克,鸡精15克,盐10克,芹菜叶50克。

工作方法

锅热干净,放入菜籽油,四成热时放入花椒,炒1分钟,放入姜、萝卜,中火炒15分钟,放入泡椒、泡椒,炒2分钟,放入鲜汤及所有剩余食材,煮沸。

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●冷锅鱼头:

将鱼头洗净,剁成10厘米见方的大块,放入麻辣汤底中,大火煮8分钟,加入500克老油,倒入容器中,撒上20克芹菜叶和5克白芝麻。

冷锅鱼头的尝试不错,麻辣鲜香,但是用鱼头做主料就太老套了。第二次试的时候,我把鱼头换成了整条的白鳞鱼(切成大块),做出来的菜很受客人欢迎。

旧油:

烧热锅,加入250熟猪油。g、花生油5公斤,菜籽油10公斤,烧至四成热,加入粉碎的香料(肉桂、山奈各100克,草果各50克,香叶、茴香各80克,八角200克,香砂90克,豆蔻250克)炒10分钟,再加入姜、蒜各500克,再加入。

汤料拼盘的连接原理

1.如果汤底浓辣,就要选择清淡的菜,调料中最好用醋、蒜、香油;2.较清淡的汤底适合香味浓、辣度大、含油量高的菜肴。

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