三大菌焖肉〖材料〗三大菌300克、精盐4克、猪肥瘦肉300克、胡椒粉0.3克、大蒜50克、鲜汤200克、长葱节20克、化猪油75克、水豆粉30克、料酒5克。〖操作〗1.猪肉切成长4厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的肉片，三大菌摘去脚根，洗干净，切成长6厘米，粗1.5厘米的长条。2.锅内放入化猪油。烧热，依次放入大蒜片、肉片、葱节，煸炒至肉片散籽，再掺入三大菌、鲜汤、料酒
三大菌焖肉
〖材料〗
三大菌300克、精盐4克、猪肥瘦肉300克、胡椒粉0.3克、大蒜50克、鲜汤200克、长葱节20克、化猪油75克、水豆粉30克、料酒5克。
〖操作〗
1.猪肉切成长4厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的肉片，三大菌摘去脚根，洗干净，切成长6厘米，粗1.5厘米的长条。
2.锅内放入化猪油。烧热，依次放入大蒜片、肉片、葱节，煸炒至肉片散籽，再掺入三大菌、鲜汤、料酒、盐、胡椒，烧开后拣去浮沫，加盖焖约5分钟，时间不宜太久。至菌、肉软时，揭开盖拉去长节葱不要。再淋入水豆粉勾芡，待汁浓稠时，起锅入盘即成。
〖注意〗
1.猪肉片炒散籽就掺汤，不要炒得太干。
2.用水豆粉勾芡宜少，成菜后才清爽利落。
〖特点〗
成菜软滑细嫩、色泽洁白，咸鲜味美，爽口、不腻，是夏季上品菜肴。
〖子姜熘肉丝〗
〖材料〗
子姜100克、精盐4克、猪肉150克、料酒5克、鸡蛋清2克、味精1克、干细豆粉30克、鲜汤50克、青蒜苗30克、麻油5克、泡辣椒1根15克、水豆粉25克、化猪油500克（耗75克）。
〖操作〗
1.子姜用刀轻微刮一下，洗干净，切成粗0.3厘米的丝子；泡辣椒切成长6厘米的节子，再顺着切成粗丝；猪肉切成长7厘米、粗0.3厘米的丝子；青蒜苗切成5厘米的节子。
2.鸡蛋清同干细豆粉放入碗内调匀，放入肉丝，加盐2克，抓匀码好芡。另用一个碗放入盐2克、麻油、味精、水豆粉、料酒、鲜汤，调成滋汁。
3.锅放旺火上，下猪油，烧至三成热，放入码好芡的肉丝，用筷子轻轻划散籽；待肉丝逐渐翻白断生后，放去多余猪油，随即下子姜和青菜、泡辣椒，翻炒数下，再将滋汁烹入，待紧汁亮油时，起锅入盘。
〖注意〗
1.子姜不要切得过细。肉丝切好后，最好用清水漂一下，挤干水，再放入蛋清豆粉内码芡。成菜后色更白，散籽清爽。
2.肉丝下锅时，油温不宜过高如火旺油太热，须将锅端离火口半分钟为最好。3.子姜下锅后，要快速炒。滋汁烹入后，也要快速炒转起锅。
〖特点〗
子姜是夏末秋初从老姜侧萌发出的一种嫩芽，质地细嫩，纤维短细，有轻微的辛辣香味。成菜红白分明，爽滑可口，咸鲜嫩脆。
〖锅巴肉片〗
〖材料〗
锅巴200克、泡红辣椒2根30克、猪瘦肉150克、精盐5克、蘑菇菌15克、酱油5克、水发兰片25克、醋40克、水发木耳25克、白糖50克、小白菜心50克、绍酒15克、葱姜蒜各10克、胡椒粉1克、麻油25克、味精1克、化猪油50克、鲜汤500克、熟菜油500克耗100克、水豆粉80克。
〖操作〗
1.猪瘦肉切成长5厘米、宽1.5厘米的薄片子，盛入碗内，加盐1克、水豆粉35克、绍酒3克搅拌均匀码好芡。小白菜、木耳分别洗净扯成小块，水发兰片、蘑菇菌分别片成片子。小白菜、木耳分别洗净扯成小块。姜、蒜切成指甲片。葱、泡辣椒分别切成马耳朵形。另用碗放入酱油、盐4克、醋、白糖、味精、胡椒粉、麻油、绍酒12克、鲜汤、水豆粉兑成滋汁。
2.选干透、黄而不焦不糊、厚薄均匀的锅巴，用刀切成4厘米见方的瓦片状块子。
3.锅置旺火上烧热，放入化猪油烧至六成热，下码好芡的猪肉片，用铲炒散籽。再依次将泡辣椒、姜蒜片、蘑菇、兰片、木耳、小白菜心等加入，继续翻炒数下，再将碗内滋汁倒入锅内，同配料一齐烧沸，收成浓芡汁，成为肉片滋汁盛入碗内待用。
4.锅洗净，下菜油烧至八成热，放入锅巴，边炸边翻，炸至全无水分，浮出油面，呈金黄色时捞起盛入盘内，上桌放好，随即将肉片滋汁倒入盘内炸好的锅巴上面，这时，立即发出“哗”的一声响，盘中即喷出一股浓烈的糖醋香气。
〖注意〗
1.米饭煮熟后，将米饭铲出后，留一层紧粘锅底的米饭，再加温，就能取得大片锅巴。
2.待肉片滋汁起锅后才能炸锅巴，油温要高，不能炸得太嫩或作得过老。
3.滋汁要突出甜酸味，不可稀，更不可太稠。
〖特点〗
用锅巴做菜，是川菜的独创。成菜色泽金黄、锅巴香脆酥、肉片醇厚鲜香、细嫩爽滑、油而不腻。特别是当着就餐者面，将菜汁倒入锅巴盘内，喷出糖醋香味，发出唰唰响声，人们称为“当堂响、满堂香。”
〖花仁午餐肉〗
〖材料〗
午餐肉300克、精盐2克、花生米100克、胡椒粉0.5克、鸡蛋2个、味精1克、干细豆粉30克、麻油10克、面粉20克、熟菜油500克耗75克。
〖操作〗
1.将鸡蛋、盐、干细豆粉、胡椒、味精、面粉等调成蛋浆糊。将花生米用20克盐炒熟，炒香起锅晾冷，去盐去皮，剁成细颗粒。再将午餐肉切成长5厘米、宽2厘米、厚0.7厘米的片子。
2.炒锅放旺火上，下菜油烧至七成热将午餐肉放入蛋浆内裹匀，分散放入花生颗粒内两面粘满，再放入油锅炸至金黄色，直至花生酥香脆，捞起放入盘内，淋上麻油即成。
〖注意〗
1.蛋浆要稍偏干，花生米才粘得牢固。
2.油温最高七成，以免把花生炸坨。
〖特点〗
花生米和午餐肉是家庭容易储备的食品，可作为应急的菜肴原料。此菜酥脆味美，最适合佐酒。
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