腊肉炖甲鱼的做法大全(红烧甲鱼的做法大全)

甲鱼佛跳墙设计思路这道菜根据“佛跳墙”的做法延伸而来。甲鱼依然采用“黄焖”的方法进行烹调,只是在菜肴收汁环节,又增加了关西参、鹌鹑蛋、大连鲜鲍、发好的鱼胶。成菜口味浓香微辣,胶质感十足。原料丁马甲鱼1只(重约1.4千克),发好的80头关西参10条,煮熟、去壳的鹌鹑蛋12个,6头大连鲜鲍10个,发好的鱼胶5个。调料熟猪油、花生油、土姜片、去皮蒜

腊肉炖甲鱼的做法大全(红烧甲鱼的做法大全)

甲鱼佛跳墙

设计思路 这道菜根据“佛跳墙”的做法延伸而来。甲鱼依然采用“黄焖”的方法进行烹调,只是在菜肴收汁环节,又增加了关西参、鹌鹑蛋、大连鲜鲍、发好的鱼胶。成菜口味浓香微辣,胶质感十足。

原 料丁马甲鱼1只(重约1.4千克),发好的80头关西参10条,煮熟、去壳的鹌鹑蛋12个,6头大连鲜鲍10个,发好的鱼胶5个。

调料 熟猪油、花生油、土姜片、去皮蒜子、红尖椒各50克,A料(盐、味精、鸡粉、蚝油各5克,白胡椒粉3克,鸡汁10克),黄焖酱100克,浓汤1千克,香料(八角、桂皮、香叶、白豆蔻、草果各2克),鸡汤800克。

制作 1.取甲鱼宰杀制净,用80℃的热水略烫,撕掉甲鱼表皮的薄膜,切成4厘米见方的块,放入沸水中大火焯水,捞出去掉甲鱼块上附着的黄色油脂。2.取关西参焯水,放入鸡汤中小火煨至入味;鲍鱼刷洗干净,放入65℃的热水中加热定形,将鲍鱼肉取下。3.锅内倒入熟猪油、花生油,熬化后先放入土姜片炒至色泽金黄,倒入焯水后的甲鱼块和香料,中火煸炒至甲鱼肉变成浅黄色,倒入黄焖酱翻炒出香味,倒入浓汤大火冲开,用A料调味,加入去皮蒜子和红尖椒一同煨至甲鱼软糯,关火,将煨至好的甲鱼肉挑到容器里,原汤过滤。4.将挑好的甲鱼和原汤下锅,将提前备好的鹌鹑蛋、大连鲍、关西参、花胶一起煨至入味,大火收汁出锅装盘。

自制浓汤 将猪棒骨、猪排骨各5千克,猪肘、猪手各2.5千克,黄油老鸡10千克,金华火腿500克,焯水祛腥,加入50千克矿泉水,熬制6小时,滤出料渣即可。

黄焖酱 锅内放入花生油2.5千克,放入剁椒、郫县豆瓣酱各500克,辣妹子辣椒酱250克,美乐香辣酱350克,小火熬至酱香味浓有郁可。

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