无烟烧烤的做法及配方(烧烤的做法及配方 烧烤视频教程 烧烤教学)

东北人性格豪放,喜欢招朋唤友在路边小摊撸串,享受随性洒脱的酣畅感。现在很多烧烤搬到了店里,装修得富丽堂皇,东北人撸串也随之登堂入室,依旧是大肉大酒,挥洒自如。位于哈尔滨的福小胖烧烤,老板侯雪松非常年轻,外号小胖,身材甚是结实,有东北人的豪爽劲,一见面就热情地喊朋友撸串喝啤酒。聚福小胖烧烤有多家门店,都开在

东北人性格豪放,喜欢招朋唤友在路边小摊撸串,享受随性洒脱的酣畅感。现在很多烧烤搬到了店里,装修得富丽堂皇,东北人撸串也随之登堂入室,依旧是大肉大酒,挥洒自如。

位于哈尔滨的福小胖烧烤,老板侯雪松非常年轻,外号小胖,身材甚是结实,有东北人的豪爽劲,一见面就热情地喊朋友撸串喝啤酒。聚福小胖烧烤有多家门店,都开在当地火爆的美食街,房租也是不菲。说起为何要开烧烤店,侯雪松说,他十几岁就出来在餐馆里打工,后来想创业,就搭起了一个投资少的路边烧烤摊,虽然也能赚钱,但天寒地冻很辛苦。在一个偶然的机会,又开店做起了江鲜,后来由于市场的原因,又回过头来经营老本行烧烤,生意还不错。在谈起哈尔滨的烧烤业态为什么这么火爆时,侯雪松说目前烧烤已经成为哈尔滨除了红肠、水饺等之外的另一地标美食,外地人来哈尔滨免不了要体验一次撸串的快感。烧烤不如中餐正式,可以在轻松的气氛下,释放生活和工作的压力。

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对于东北各地烧烤的区别,侯雪松也是如数家珍,比如大连烧烤的原料主要是海鲜,口味偏清淡,而哈尔滨更喜欢浓厚的口味。羊肉串算是一种“舶来物”,最早是由新疆传到东北。羊肉串配辣椒面和孜然面更能吃出羊油油脂的芳香,所以需选择肥瘦相间的肉块烤制,一串才一块钱左右,还是最近刚涨起来的。侯雪松说这种几乎和成本持平的售价,其实是一种营销方式,用羊肉串来带动其他附加值高的品类消费,在这条竞争激烈的美食街的烧烤店很常见。“涮肚”在东北烧烤中独具特色,它有些像川渝地区的冒菜或串串香,是将毛肚、菌菇、素菜等食材用竹签穿起,放进小锅煮好,然后放在电磁炉或酒精炉上边保温边吃,没有蘸碟蘸食,相比冒菜,它的油不多。在十多年前的大连,涮肚只有在小摊上叫卖,不是很普及,后来进入哈尔滨才逐渐流行起来。

爆烤大油边也是哈尔滨烧烤的特色,选用猪排骨内侧的肉,外边有筋膜,类似牛肉里的雪花肉,又叫猪二两,一头猪身上的大油边只能穿4串,大小跟小腰子相仿,“胖”出其他肉串一圈,烤好后外酥里嫩、油脂饱满。侯雪松教给我们,咬一口肉嚼一口蒜。一试之下,果然别有一番滋味,辛辣中透着满口的油香,解腻又开胃,真是绝配。

烤串对原材料的选用也十分严格,腌料、配菜、烤制火候、烤制时间等都按照量化指标执行。比如芝士玉米粒里的玉米粒是选用经过八次脱皮的,烤后软糯;鳕鱼不能烤干了,要达到滑嫩的口感;牛板筋一定选厚而带油皮的,这样口感才软糯;蚕蛹选最好的黄蛹等。聚福小胖还有一个特点,搭配很多精心创制的川湘粤式小菜,比如卤鸡手、铁板煎鳕鱼、QQ鸡架、鸡蛋面包等,这些菜是这条美食街其他烧烤店所不具备的,是侯雪松在这里生存的法宝。

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烤牛肉串

原料:牛肉500克、生牛油200克、洋葱碎、咖喱粉、盐、味精、鸡精、淀粉、姜葱汁、鸡蛋、孜然粉、辣椒面、熟芝麻、豆油各适量

制法:

1.把牛肉和生牛油治净后,分别切成小块(每块约10 克),加洋葱碎、咖喱粉、盐、味精、鸡精、淀粉、姜葱汁、鸡蛋和豆油,拌匀腌渍20分钟至入味,再用铁签把三块腌好的牛肉块夹两块腌好的牛油块穿成一串。

2.把牛肉串置烤炉上,边刷匀豆油,边烤至表面金黄且九分熟时,撒些孜然粉、熟芝麻和辣椒面再烤一会,即可食用。

制作关键:羊肉串的制法与牛肉串基本一致。烤制时要求火力不宜太大,注意翻转,保证受热均匀。不宜烤得太干,撒料也要均匀,否则影响口感和味道。

烤牛腰子

原料:牛腰子1个、料盐、孜然粉、熟芝麻、辣椒面、豆油各适量

制法:

1.把牛腰子治净,横向切成片,用铁签按照两片一串穿好。

2.把牛腰子串置烤炉上,刷匀豆油并烤干水分至熟,然后撒匀料盐、孜然粉、熟芝麻和辣椒面稍烤入味,即可食用。

说明:料盐是把黑胡椒、胡椒粉、盐、味精、鸡精和十三香粉拌匀而成。烤蚕蛹与烤牛腰子制法基本一致,不过只使用料盐。

烤牛心管

原料:牛心管500克姜、葱、花椒、大料、烧烤酱、孜然粉、熟芝麻、辣椒面、豆油各适量

制法:

1.把牛心管从中间剪开,摘掉内部的油脂和杂物并洗净,投入高压锅内,加清水,放入姜、葱、花椒和大料,煮制60分钟至熟,捞出来晾凉,然后切成小块,并用铁签穿成串。

2.将牛心管串置烤炉上,烤干表面水分,并刷匀豆油和烧烤酱烤至入味,撒些孜然粉、熟芝麻、辣椒面稍烤,即可。

制作关键:烤牛板筋的制法与烤牛心管基本一致,烤制时注意翻转,保证受热均匀。此外,火力不宜太大,否则容易发硬发干。

红油涮肚锅

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原料:牛板肚100克、牛心80克、平菇条50克、香菇块50克、干豆腐条50克、火锅底料50克、火锅油料100克、干辣椒节、花椒、姜片、葱节、盐、味精、鸡精、醪糟、鲜汤各适量

制法:

1.把牛板肚治净后,放入加有姜片和葱节的高压锅压至软熟,捞出来沥水晾凉,并切成薄片,用竹签穿成串。另把牛心治净后,用竹签穿成串。平菇条、香菇块、干豆腐条也分别用竹签穿成串。

2.往锅内放入火锅底料和火锅油料,下入干辣椒节、花椒、姜片和葱节,掺入鲜汤,调入盐、味精、鸡精和醪糟,待小火熬出味时,放入牛板肚串、牛心串、平菇条串、香菇块串和干豆腐条串煮熟入味即可。

牛逼的鳕鱼

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原料:鳕鱼1条(约1200 克)、 鳕鱼汁20毫升、花生碎、洋葱片、葱花、泰椒末、蒜米、盐、味精、鸡精、醋、色拉油各适量

制法:

1.把鳕鱼治净,从中间对剖片开成两半,在肉厚处剞一字花刀,加盐、味精、鸡精拌匀腌渍10分钟。

2.把腌好的鳕鱼片置烤炉上,用中火烤制,其间两面要不时刷匀色拉油,至表面金黄酥脆且熟时,取出来待用。

3.铁板上火烧热,放适量色拉油,铺放上洋葱片,摆放上烤过的鳕鱼片,淋入鳕鱼汁,撒上葱花、蒜米、花生碎和泰椒末,烹入醋即成。

说明:鳕鱼汁是由东古酱油、蚝油和蒸鱼豉油调制而成。铁板一定要烧烫,否则保温时间较短。

单身十九年的鸡手

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原料:鸡爪400克、干辣椒节20克、香菜节30克、姜米10克、蒜米20克、葱花30克、盐、料酒、东古酱油、味精、鸡精、白糖、蚝油、花椒油、食用油各适量酱卤1锅

制法:

1.把鸡爪治净后,用刀剁成段,投入加有料酒的沸水锅汆去血水,捞出来沥水,然后放入酱卤锅小火卤制10分钟,关火闷40分钟至入味,捞出来沥水待用。另把干辣椒节放沸水锅汆一水,捞出来沥水。

2.净锅注入食用油烧热,投入汆过的干辣椒节、姜米、蒜米和葱花爆香,放入卤好的鸡爪,掺少量清水,调入盐、料酒、东古酱油、味精、鸡精、白糖和蚝油,用小火收汁入味,下入香菜和花椒油颠匀,出锅装盘即成。

制作关键:酱卤是北方卤水,一般是用八角、桂皮、山柰香叶小茴香等香料,与酱油、黄豆酱、鲜汤一起熬制而成。此菜宜用小火慢慢收汁入味,且汁水又不宜收得太干,大火容易焦煳发苦。

花蚬子炒饼

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原料:花蚬子350克、黄饼100克、辣椒段25克、蚬子汁1袋、香葱段20克、蒜末60克、花椒油30毫升、色拉油适量

制法:

1.把花蚬子冲洗干净,捞出来沥水。另把黄饼切成小块,投入热油锅炸至金黄酥脆,捞出来沥油。

2.锅留底油,下入蒜末和辣椒段爆香,掺适量清水烧沸,然后放入花蚬子和蚬子汁。等到蚬子开口且入味时,下入香葱段和小饼,淋些花椒油翻匀,出锅装盘即成。

制作关键:蚬子烹制开口,即可出锅。汤汁不宜收得太干,否则会影响口感。

说明:蚬子汁是由盐、味精、鸡精、白糖、蒜蓉辣酱和东古酱油调制而成。

QQ 鸡架

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原料:带肉鸡架500克、小米椒圈5克、葱花5克、姜葱汁、盐、料酒、白糖、味精、孜然粉、蚝油、东古酱油、鸡蛋液、熟芝麻、色拉油各适量

制法:

1.把鸡架洗净后斩成小块,加入姜葱汁、盐、料酒、白糖、味精、孜然粉、蚝油、东古酱油和鸡蛋液,腌制20 分钟至入味。

2.净锅入色拉油烧热,下入鸡架块,小火浸炸至表面金黄酥脆且熟时,捞出来沥油装盘,撒上小米椒圈、葱花和熟芝麻,即成。

爆烤大油边

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原料:大油边500克、大油边料15克、食粉、食用碱水、美极鲜酱油、鸡蛋清、东古酱油各适量

制法:

1.把大油边治净后切成小块(每块约15克),加入食粉和食用碱水腌制30分钟,再用清水冲漂40分钟至碱味去除,捞出来沥干水分并用净毛巾搌干水分,然后加入大油边料、美极鲜酱油和鸡蛋清腌10分钟至入味,最后用铁签按照3块肉一串的方式穿好。

2.把腌好的大油边串置烤炉上,用中小火烤约5分钟,至表面金黄酥脆且九分熟时,刷匀东古酱油,再烤约30秒即成。

说明:大油边是猪排骨内侧带油膜的肉,类似于牛肉的雪花肉,其肉质细嫩鲜香,有嚼劲。而大油边料是把淀粉、盐、味精、鸡精一起拌匀即可。此外,烤制时一定要把握好火候,若火力过大,容易烤干,肉里边没有汁水,不滋润;若火力过小,则肉里边不熟,或虽熟但达不到外酥里嫩的效果。

鸡蛋泡了面包片

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原料:面包片3片(约90克) 、鸡蛋、黄油、砂糖、淡奶油、豆油各适量黑芝麻少许

制法:

把面包片用两根竹签穿成串,在两面刷匀用鸡蛋、黄油、砂糖、淡奶油和豆油调成的面包汁,置烤炉上烤至两面金黄,撒些黑芝麻即成。

芝士玉米粒

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原料:玉米粒150克、芝士40克、沙拉酱、炼乳、白糖、鸡蛋各适量、圣女果法香各少许

制法:

把玉米粒下入沸水锅汆一水,捞出来沥干水分,加芝士、沙拉酱、炼乳、白糖和鸡蛋搅拌均匀,装入圆形烤盘,送入烤箱内烤约7分钟,至表面金黄时,取出来点缀上圣女果和法香,即成。

制作关键:烤制时间不宜太长,把握好烤制温度。

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