过桥米线配方(砂锅米线配方)

鸡汤砂锅米线以其滑润的质地和鲜美醇厚的汤汁而出名,同时具有浓郁巴蜀风味的特制米线酱料,并加入了许多辛香料,体现了辣而不燥、鲜香飘飘的独特特点,尤其受到年轻食客的拥趸。一、原材料:干米粉200克(市面上有售),小青菜20克

鸡汤砂锅米线以其滑润的质地和鲜美醇厚的汤汁而出名,同时具有浓郁巴蜀风味的特制米线酱料,并加入了许多辛香料,体现了辣而不燥、鲜香飘飘的独特特点,尤其受到年轻食客的拥趸。

过桥米线配方(砂锅米线配方)

一、原材料:

干米粉200克(市面上有售),小青菜20克,豆皮丝10克,绿豆芽10克,海带20克,去皮煮熟的鹌鹑蛋1个,五香花生10克。

二、调味原料:

自制汤料一斤,香辣肉酱30克,食用盐6克,味精5克,鸡粉5克,胡椒粉5克,出味的麻辣料适量。

三,自制汤料的详细配方及制作方法,开店批量制作参考:

将老母鸡五斤、猪筒子骨两斤、猪背脊骨两斤,洗净,捞出,放入汤桶,添加入清水15公斤,放在大火上烧开,捞出浮沫,放入姜片,改成小火煮4小时,关火。待汤剩2/3时,用细筐筛将汤沥干,转放入另一个汤桶中,加入食用盐三两。放在小火上,保持微开待用。

注意:

1.这是一种好品质的米线汤料,醇厚鲜爽,味道很正,但价格昂贵。建议卖的价格在8元/碗,当然也可以增加水量或者用鸡骨架代替老母鸡,主要是以降成本,同时可以添加适当的食品添加剂,如鸡骨汤粉或老汤粉,以提高鲜味。

2.这个汤熬出来后是白汤,砂锅米线汤也可以是浅酱色。在汤的吊制的过程中,可以加入适量的酱油或一级酱油来调节颜色。

3.如果需要浓白汤的效果,在汤品的吊制的过程中,初期加10斤水,放在大火上烧开,捞出浮沫,放在小火上煮3个小时,再加10斤开水,改为大火煮半小时。同时还可以加入适量的大骨白汤,改善色泽和口感。

麻辣料的制作方法:

1.放入干锅中加热,将干辣椒500克和青椒200克放入煸炒,出锅后再用粉碎机打成粉末,放入容器中,加入澳宴奇籽油10克和食用盐15克,搅拌均匀。

2.锅中加入菜籽油(或花生油),加热至七成热。倒入容器中,搅拌均匀。

四,香辣肉酱的制作方法(较为适合批量):

原材料:

肉丁(或豆干)一斤,食用盐20克,酱油10克,肉宝王5克,一级酱油5克,鲜汤300克,砂锅米线专用酱600克。

方法:

肉丁(或豆干)加入食用盐,酱油10g,肉宝王适量,腌制20min,,热锅,下入色拉油20g烧开,将肉丁煸炒至干香,加入鲜汤烧开,用酱油上色,然后加入砂锅米粉专用酱,煮2min,出锅放入容器备用。

砂锅米线专用酱的制备方法:

1.将干辣椒500克和子弹形干辣椒250克(够辣)分别放入冷水锅中,中火烧开水,小火煮20分钟,取出辣椒,去籽,用绞肉机打碎,成为糍粑辣椒。

2.将干香料(豆蔻15克、八角10克、香味10克、茴香8克、草豆蔻7克、陈皮5克、香茅草5克、砂仁5克、肉桂5克、白芷4克、丁香2克、孜然2克)放入粉碎机中,制成香料粉。

3.将五斤菜籽油放入锅中煮熟,冷却,然后倒入100克熟猪油。小火煮至三成热时,加入滋粑辣椒200克、郫县豆瓣200克(香而色暗)、红油豆瓣200克(色亮),小火煸炒至酱汁中水分散失,再加入花椒200克,泡姜、姜。

4.将底料放入绞肉机中反复绞拧两次,即可无渣使用。

五,砂锅米线的制作方法

1.将锅里的水烧开,将干米粉放入锅中,关火,加盖焖20-30分钟,然后捞出米粉,捞出放入凉桶备用。

2.海带切成菱形块,小青菜用手撕成条状,豆皮用清水泡到蓬发,绿豆芽放清水里,五香花生去皮,切成两半,用刀剁碎。

3.另起锅烧开水,加入适量盐,捞出米线,放入木柄粉厘中,焯水2分钟。

4.将砂锅放在火上加热,将海带、青菜、绿豆芽、豆皮丝、鹌鹑蛋放入砂锅中,舀入200g汤料,倒入米线中的米线,加热原料,舀入剩余的汤料,加盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味,放入花生,最后在米线上加入香辣肉酱。

5.将麻辣食材放入小碗中,配以米粉,根据客人口味灵活自行添加。

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