卤水是制作卤菜的第一要素,对卤菜制作十分关键,是制作卤菜的基础与前提。在我国不同的地区、不同的厨师、不同的地方菜系、不同的制作方法,均有不同的特色卤水。卤水是中国菜中的独特调味品之精华,口味多样,使用广泛,各大菜系中均有卤水及卤菜制作。由于配方、
卤水是制作卤菜的第一要素,对卤菜制作十分关键,是制作卤菜的基础与前提。在我国不同的地区、不同的厨师、不同的地方菜系、不同的制作方法,均有不同的特色卤水。卤水是中国菜中的独特调味品之精华,口味多样,使用广泛,各大菜系中均有卤水及卤菜制作。由于配方、用料、使用范围、调制方法的不同,各有特色,因而可以卤制出许多美味佳肴。目前,由于我国的各大菜系的交融及对外交流的需要,新的卤水丰富多彩,配方讲究,口味新颖,各种卤水卤制的菜肴很受欢迎。因此,只要系统掌握了目前各种卤水的配方和调制方法,便可以卤制出众多的卤水菜肴。现介绍各种流行常见及创新的卤水配方及卤制方法,以供大家制作各种卤菜时参考
1：家常卤水
此卤水为一般常用的卤水,全国各地使用略有不同,家常风味浓郁,运用广泛,适应于多种原料的卤制,具有香味醇厚,汁浓宜人,色泽美观等特点。
配方：
姜25克,花椒7克,精盐300克,酱油50克,味精12克,甘草7克,草果3克,香松3克,料酒25克,八角12克,山柰3克,小茴香5克,丁香3克,老山广香3克,安桂5克,砂仁头5克,白芷3克,子蔻3克。
①将卤菜的原料用精盐、花椒等调料混合均匀,码味约半小时以上入味。
调制及卤制方法
②卤锅洗净放旺火上,加入清水5000克,将子蔻、砂仁、八角等多种香料去掉杂质,用干净纱布包好,扎紧,放入锅中,并加入精盐100克、酱油、料酒、姜等,同时放入卤菜原料,待卤水烧开后,打去泡沫,改用小火,保持微开状,直到原料卤熟软,再加入味精,改用大火烧开,打去浮沫,迅速起锅沥干即可。关键香料质量要好,卤锅要干净。
2：常用白卤水
此卤水为家常卤品的常用卤水之一,与家常卤水不同的是,在调料中不加入酱油等有色调料,使卤品颜色口感体现原色、原汁原味,具有咸香纯正、略有回甜的特点。
配方：
精盐100克,料酒30克,葱、姜各50克,白糖35克,山柰3克,八角10克,茴香克,小茴香5克,桂皮5克,白蔻3克。
调制方法
①先将香料洗净,用千净纱布包好扎紧成香料包;再将千净卤
锅加入清汤(清水)烧开加入香料包、精盐、老姜、料酒熬制出香味,
打破泡沫
②将加工好的卤菜原料,加入卤锅卤制成熟即可,具体操作方法
法相同家常卤水相同。
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