使用烧鱼的调料去调和各种炒菜，称鱼香味。#仙桃美食记录#鱼香味是川菜，川菜的烹调特点是三重：重用辣味、香味、鲜味等多种调料，重于入味烹调，重于食用调料味。操作要求如下:1.将原料炒成金红色，要使用多种调料去调和，具小甜、小酸、小辣，突出鲜香味道。#跟着大厨学做菜#2.鱼香是调料，烹饪方法可参照上浆滑油、煸等。根据川菜的入味烹调、嫩鲜易熟的特点，
使用烧鱼的调料去调和各种炒菜，称鱼香味。
鱼香味是川菜，川菜的烹调特点是三重：重用辣味、香味、鲜味等多种调料，重于入味烹调，重于食用调料味。 操作要求如下:
1.将原料炒成金红色，要使用多种调料去调和，具小甜、小酸、小辣，突出鲜香味道。
2.鱼香是调料，烹饪方法可参照上浆滑油、煸等。根据川菜的入味烹调、嫩鲜易熟的特点，食物上浆滑油后要多次拌翻卤汁，包满卤汁。含有淡水味的食物要煸透，滑油去掉较多水分后再煸稠入卤汁，既要满足吸收、包牢食物，又要汪于盆中，以提高实用价值。
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(1)质量要求
肉丝嫩鲜，浆牢，光滑，不碎断、不连刀、条条分开，
汪油包汁，色红亮，吃口鲜、香、微辣、微酸、微甜。
(2)配料
猪腿精肉丝 3 两 辣椒丝3 钱 蒜泥少许
葱段少许 鸡蛋 3只 白糖 2 钱 米醋 2钱
黄酒 2 钱 冬菇丝3 钱 笋丝 5钱
四川豆瓣酱 2 钱 干淀粉5 钱 湿淀粉适量
猪油 3 钱 麻油、2 钱 白汤 1两
(3)初步加工
肉丝切细丝后上浆
(4)烹调方法
1）炒锅烧热，用油滑锅后在旺火上加入油 8 两，烧至三成热(热锅冷油),倒入浆好的肉丝,随即用筷不停地拌散,倒入漏勺上沥去油。
2）碗中放入酱油、黄酒、白糖、米醋、味精、白汤和湿淀粉，调匀。
3）炒锅置旺火上，放入猪油 3 钱烧热，加入葱、姜炒几下，又放入四川豆瓣酱，拌匀后推入青椒丝、冬菇丝、笋丝煸炒至红色，并煸出红油，再推入肉丝略拌和，随即四面淋入湿淀粉，拌匀后端锅连翻至卤紧包原料，加入麻油出锅装盆。
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