作为一款可以一个单品带动一个店的产品，重庆小面的味道一定是最与众不同的。味道要刺激，要激烈，要有一口下去就让顾客爱上这家店的味道。所以制作的方法也很繁琐复杂。毕竟去吃面跟去吃重庆小面是两码事，不是吗？下面是配比制作，一切咱们先从吊高汤说起……吊高汤2根猪棒骨从中间砸开，放进冷水锅里煮开捞出洗净，然后扔进高汤桶加15斤水，加两片姜，两节葱，少量料酒，大火烧开，小火吊四个小时。
作为一款可以一个单品带动一个店的产品，重庆小面的味道一定是最与众不同的。味道要刺激，要激烈，要有一口下去就让顾客爱上这家店的味道。所以制作的方法也很繁琐复杂。毕竟去吃面跟去吃重庆小面是两码事，不是吗？
下面是配比制作，一切咱们先从吊高汤说起……
吊高汤
2根猪棒骨从中间砸开，放进冷水锅里煮开捞出洗净，然后扔进高汤桶加15斤水，加两片姜，两节葱，少量料酒，大火烧开，小火吊四个小时。捞出渣子。
制作灵魂辣椒油
香料:八角15g，香茅草8g，十三香22g，肉蔻2g，三奈2g，白寇5g，砂仁5g，甘草5g，甘松5g，排草6g，陈皮5g，小茴香9g，丁香2g，桂皮15g，孜然45g，香果5g，草果5g，打成粉取30g备用。
辣椒:二荆条，灯笼椒，朝天椒各70g，混合架篦子蒸10分钟湿润辣椒。
油料:菜籽油100g一份，菜籽油两斤一份。
辅料:白芝麻100g，大葱两节，洋葱片四分之一个，姜片4片，大蒜100g剁成米，大葱米100g，高度白酒一瓶盖，香醋一瓶盖。
制作:锅里加100g菜籽油，放入湿润好的辣椒不停翻炒，炒至辣椒皮微微上色，一捏发酥捞出来，用糍粑辣椒机打碎混入白芝麻跟打好的香料粉30g。
锅里烧菜籽油2斤，冒烟后降温到150度放入大葱姜片，洋葱片炸香炸黄捞出，下入大蒜米，葱米小火炸微干，下入混合好的辣椒，熬制到140度，关火加入白酒跟香醋。
自制小面酱油
蒸鱼豉油150g，葱段100g，美极鲜100g，高汤200g，李锦记生抽1000g，所有材料倒在一起大火烧开，小火熬制十分钟，关火放凉。
自制麻酱
菜籽油150g烧冒烟，降温到150度，下入葱姜片炸香捞出，油放凉。花生酱90g，芝麻酱210g，芝麻油60g，以上原料搅在一起搅开。
自制姜蒜水
姜蓉40g，蒜蓉80g，纯净水，适量盐，混合在一起即可。
自制花椒面
青花椒红花椒1:1混合，放在锅里干炒出香，打成粉。
出餐:碗底加半味勺盐，味精，猪油，麻酱，花椒面，姜蒜水，小面酱油，半勺高汤，煮好的碱面条，加少许炸花生，榨菜丝，加两大勺辣椒油，盖满面碗口，少许葱花香菜，出餐。注意汤不要放太多，漏出少许面来。小面的面条一般都是特制的碱面。
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