饼干的做法(饼干的做法和配方)

作为一个专业烘焙职人有些技能必须掌握,不然很难有大的突破。如何通过配方不实际制作直接了解一款产品的性质即可操作性。饼干类产品相对于烘焙其他类更容易掌握配方中的规律。饼干类根据口感大致上可分四类一,松口感二,酥口感三,脆口感四,硬口感影响和组成口感的主要因素是配方的配比!饼干配方中有四大基础原料一,油二,糖三,液四,粉这四样是有一定规律可循,是根据制作和大众普遍认可口感下总结的经验。中心基本规

饼干的做法(饼干的做法和配方)

作为一个专业烘焙职人有些技能必须掌握,不然很难有大的突破。

如何通过配方不实际制作直接了解一款产品的性质即可操作性。

饼干类产品相对于烘焙其他类更容易掌握配方中的规律。

饼干类根据口感大致上可分四类

一,松口感

二,酥口感

三,脆口感

四,硬口感

影响和组成口感的主要因素是配方的配比!

饼干配方中有四大基础原料

一,油

二,糖

三,液

四,粉

这四样是有一定规律可循,是根据制作和大众普遍认可口感下总结的经验。

中心基本规律

(糖?油)和(粉)的比例

(1):(0.6~1.4)之间

松类口感是油多糖少,一般比例在油:糖2:1上下

【在比例中,面粉量是可以做上下浮动,但和油?糖的总量需控制在中心规律,液体添加量在6%上下】

酥类口感是油较多于糖,比例在油:糖

3:1或者4:1上下

【在比例中,面粉量是可以做上下浮动,但和油?糖的总量需控制在中心规律,但在油?糖和粉是1:1状况下不建议加入液体,粉量超过1:1可加入液体调节】

脆类口感油和糖基本相同或者糖稍多余油,比例在1:1上下

【在比例中,面粉量是可以做上下浮动,但和油?糖的总量需控制在中心规律,液体类在8%条件上下,粉类的比例决定形状和制作工艺】

硬类口感一般糖较多于油,比例在油?糖1:2或者1:3上下

【在比例中,面粉量是可以做上下浮动,但和油?糖的总量需控制在中心规律,建议粉的比例控制在油?糖总量的1:0.8以下,不然口感会过硬或者不易烤熟,液体量在10%条件上下】

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